Kuchnia francuska oferuje światu znacznie więcej niż żabie udka, ser pleśniowy czy wyśmienite wino. Nawet nie zdajemy sobie sprawy z tego, że z pomysłów tamtejszych mistrzów bardzo często korzystamy w praktyce.
Smakosze z całego świata nie mogą się mylić – kuchnia francuska uważana jest za najbardziej wysublimowaną na świecie nie bez powodu. Francja dzięki swemu położeniu ma wszystko, by pieścić podniebienia: dostęp do morza, oceanu i rzek to bogactwo ryb słodko- i słonowodnych, owoców morza i oczywiście żab. Umiarkowany klimat sprzyja uprawie warzyw, owoców i hodowli zwierząt. W połączeniu z typowym dla tego narodu umiłowaniem do nieśpiesznego celebrowania posiłków stworzyło to idealne warunki tamtejszym kucharzom, którzy z gotowania uczynili sztukę. Francuzi, cenią sobie wszystko, co krajowe. Posiłek idealny to taki, który od A do Z składa się z produktów lokalnych, świeżych i w miarę możliwości nieprzetworzonych.
Nazwisko, które zna każdy
Auguste Escoffier to nazwisko znane Francuzom tak dobrze jak Napoleon Bonaparte, czy Christian Dior. Mistrz kuchni, który stworzył podwaliny pod najsłynniejszą kuchnię świata. Był najważniejszym z twórców i propagatorów klasycznej kuchni francuskiej. Jako autor wielu poczytnych książek przekazał stworzone przez siebie zasady i przepisy kolejnym pokoleniom, które kultywują je do dzisiaj. Pracował jako szef kuchni w najbardziej ekskluzywnych restauracjach hoteli Ritz, a cesarz Wilhelm III nazywał go „królem kucharzy”. Dzięki niemu poznaliśmy smak Pêche Melba – pysznego deseru z brzoskwiniami. Dziełem klasyka było również foie gras – pasztet z gęsich lub kaczych wątróbek, podawany na ciepło lub na zimno. Jedna z najbardziej charakterystycznych, ale i najdroższych potraw kuchni francuskiej. Jemu przypisuje się także sposób podawania potraw, niewielkich porcji na bardzo dużych talerzach z dbałością o najmniejszy szczegół i odpowiednie proporcje zapewniające ucztę także dla oczu.
Tradycja na bogato
Tradycyjna kuchnia francuska zwana haute cuisine (kuchnia wysoka) jest wykwintna, bogata w wyszukane i drogie składniki. Jej tradycja sięga wiele lat wstecz, a nad udoskonaleniem przepisów pracowali najlepsi kucharze. Wiele dań jest tak skomplikowanych, że potrzeba dużej wprawy, by przygotować je w domu. Jest to kuchnia odświętna, elegancka, opiera się na zawiesistych sosach na bazie masła, śmietany i mąki.
Godnym polecenia daniem jest słynny coq au vin, czyli kogut duszony w czerwonym, burgundzkim winie. Jest to aromatyczne danie pachnące ziołami, bekonem i grzybami. Każdy smakosz powinien skosztować także innego dzieła sztuki kulinarnej, jakim jest boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Jej przyrządzenie nie jest skomplikowane, chociaż zajmuje sporo czasu. To klasyka francuskiej sztuki kulinarnej, więc przy nadarzającej się okazji warto zamówić ją wprost spod ręki francuskiego kuchmistrza.
Nowocześnie znaczy lekko
W opozycji do kuchni tradycyjnej powstała nouvelle cuisine, czyli nowa kuchnia – równie wykwintna, a przy tym przystępna i lekka. Pod koniec lat 60-tych we Francji nadeszła rewolucyjna era zrywania z tradycją, odejście od starego porządku. Miało to także swoje przełożenie na świat kulinarny. Przepych i blichtr zamieniły się w kreatywność, nowoczesne podejście pełne zaskakujących połączeń smakowych. Młodzi kucharze zapragnęli czegoś prostego i lekkiego. Jedyne, co łączy ją z poprzedniczką to dbałość o składniki. Widać to na talerzu, na którym obowiązuje zasada „jakość nad ilość” – porcje są niewielkie, za to zawsze podane z niezwykłą dbałością o każdy detal. Obiad może składać się z kilku takich dań, z których każde jest pieszczotą dla zmysłów.
Prawdziwymi królowymi nouvelle cuisine są tarty i quiche.
Wielu z nas używa tych nazw zamiennie, ale nie dbający o detale Francuzi. Dwa przysmaki znacząco różnią się od siebie. Tarta może być słodka albo wytrawna, ale quiche zawsze jest daniem słonym. Dodatkowo quiche zawiera masę jajeczną, a jego ciasto jest zawsze kruche.
Spośród słonych tart najpopularniejsze są tarte dijonnaise (tarta z Dijon, z dodatkiem pomidorów i cebuli oraz musztardy dijon), tarte flambée (alzackie danie na bazie ciasta drożdżowego z cebulą, boczkiem i śmietaną) oraz quiche lorraine (placek wypełniony masą jajeczną z dodatkiem boczku) lub quiche aux oignons – klasyczne francuskie danie z cebulą.Wtedy pojawiły się także sałatki w roli pełnego dania, a nie dodatku do niego.
Smacznie, aromatycznie i zdrowo
Nowa kuchnia to sosy, które podkreślają smak potrawy nie tłumiąc go. Zamiast masła czy śmietany delikatne aromatyczne oliwy i dużo ziół. Dania pachną rozmarynem, bazylią, tymiankiem, szałwią i majerankiem. Są one podstawą mieszanki znanej na całym świecie pod nazwą zioła prowansalskie. Dzięki skróconemu czasowi gotowania, smażenia i duszenia ubytek witamin i wartości odżywczych jest niewielki, a dania zachowują apetyczny wygląd.
Najbardziej znanym sosem rodem znad Loary jest béchamel na bazie masła, mąki i mleka, czasem doprawiony gałką muszkatołową. Na bazie sosu beszamelowego inne sosy, jak sos mornay (z dodatkiem śmietany i żółtek jaj) lub soubise (sos cebulowy) Natomiast do sałatek idealny jest vinaigrette – mieszania octu i oliwy. Czasem łączy się go z musztardą, solą i pieprzem. W wersjach mniej kwaśnych bazą jest sok z cytryny lub pomarańczy.
To właśnie z nouvelle cuisine kojarzymy dziś Francję. Jednak nawet najwięksi znawcy nie są w stanie wskazać jednego, najlepszego dania. Każdy region, miasto, miasteczko, a nawet wieś ma swoją specjalność kulinarną, swój charakterystyczny smak, jedyny i niepowtarzalny dla danego miejsca.
Od każdego coś dobrego
Francuzi wiedzą, jak najlepiej wykorzystać naturalne uwarunkowania i klimat kraju. Chłodniejszy klimat północy zachęca do spożywania cięższych potraw, szczególnie zimą. Słynie z nich Nord-Pas de Calais. To dawny region górniczy, znany z wielu znakomitych dań mięsnych i ich przetworów – pasztetów oraz wędlin. Charakter potraw zmienia się wraz z kierunkiem – na zachodzie popularne są dania z owoców morza, co jest zasługą bliskości Oceanu Atlantyckiego. Wyśmienitych potraw z muli, homarów i świeżych ryb skosztujemy w Normandii i Bretanii.
Południe charakteryzuje się cieplejszym klimatem, łaskawym dla uprawy roślin i warzyw. Kiedy dodamy do tego bliskość Morza Śródziemnego otrzymamy istny raj dla jaroszy. Prowansja i Langwedocja znane są z takich potrawa jak bouillabaisse, czyli słynna zupa rybna czy brandade – purée z dorsza z dodatkiem mleka i oliwy. Stąd właśnie pochodzi popularna również w naszych domach mieszanka znana jako zioła prowansalskie.
Centrum kraju wraz z Île-de-France to kwintesencja kuchni francuskiej – tu następuje zderzenie wszystkiego, co w regionach najlepsze.
W całym kraju znajdziemy wielką różnorodność serów, którymi szczycą się Francuzi. Istnieje około 500 rodzajów serów i ich odmian. Najbardziej nam znane to normandzki camembert, brie i roquefort. Warto jednak w czasie pobytu skusić się na inne odmiany, są naprawdę przepyszne.
Trudno także nie skusić się na słodkie śniadania znad Loary. Przede wszystkim croissanty z francuskiego ciasta podawane z konfiturami, czy przepyszne bagietki prosto z pieca. Jeszcze ciepła bagietka najlepiej smakuje umoczona w słodkiej kawie z mlekiem.
W luksusowym świecie win i szampana
Francuskie wina to klasa sama w sobie. Możemy posmakować win czerwonych, białych i różowych w bardzo wielu odmianach. Najwięcej winnic obsadzonych jest czerwonymi odmianami winorośli, które później w naszych kieliszkach pojawiają się jako merlot, grenache, cabernet sauvignon, carignan, cabernet franc, pinot noir i gamay. Białe wina to m. in. chardonnay i sauvignon blanc. Kraj dzieli się na kilka regionów winiarskich, spośród których największe i najbardziej znane to Bordeaux i Burgundia.
Nie sposób nie wspomnieć o Szampanii, która słynie z produkcji win musujących. Kult szampana we Francji jest ogromny i został rozprzestrzeniony na cały świat. Obecnie istnieją 284 domy szampana o wieloletniej tradycji i własnych recepturach, które są ściśle strzeżone przed światem.
Największą sławą cieszy się Dom Pérignon, który swoją nazwę zawdzięcza mnichowi. Benedyktyn według legend był twórcą jego receptury.
Dom Pérignon jest winem typu vintage, co oznacza, że wszystkie winogrona użyte do jego stworzenia pochodzą dokładnie z tego samego rocznika.
Innymi typowo francuskimi alkoholami są koniak, armaniak, cydr – wino jabłkowe, czy calvados – jabłkowa wódka. Również z Francji pochodzi jeden z najsłynniejszych aperitifów – campari.
Kuchenni patrioci
Mało który kraj tak ceni swoje produkty i potrafi wypromować je na świecie. Francja słynie m.in. z dań takich jak żabie udka czy ślimaki, zupa cebulowa a także z doskonałych serów i win oraz deseru crème brûlée. Krzywdzące jest jednak sprowadzanie przebogatej kuchni francuskiej tylko do tych najpopularniejszych potraw.
Często gościmy na naszych talerzach bagietki i croissanty. Popularny sos vinaigrette, musztarda oraz majonez także są wkładem Francuzów w kuchnię światową. Bogactwo składników i finezja sprawiają, że tej kuchni jeszcze długo nie grozi detronizacja.
